Les goûts du voyage : découverte du Canada
Salaün édition a récemment publié un ouvrage baptisé « Les goûts du voyage » qui invite le lecteur à un voyage culinaire à travers les recettes emblématiques d’une trentaine de pays ; recettes revisitées par le chef breton doublement étoilé, Olivier Bellin. Chaque semaine, nous vous dévoilons l’une de ces réinterprétations à la mode de chez nous !
Le Canada est non seulement un vaste pays, le deuxième au monde, mais c’est aussi un territoire qui jouit d’une grande diversité écologique. Bordé par trois océans, il recèle de vastes aires géographiques différentes : forêts boréales et tempérées, montagnes, toundras arctiques, grandes plaines et des dizaines de parcs nationaux et provinciaux. Côté ville, Ottawa, l’ultra-moderne, est également une cité de parcs et d’espaces verts reliés par des rues piétonnes très agréables. Toronto, capitale de l’Ontario, est la première ville du Canada, moderne et dynamique, particulièrement sur le plan culturel. Au Québec, Montréal, la deuxième plus grande ville du Canada est aussi le premier port du pays avec pas moins de cent quarante bassins. À découvrir, la place Jacques Cartier, la vieille ville, la place d’Armes, le stade olympique et la cathédrale Notre-Dame. La ville de Québec, capitale de la province éponyme, est une des seules villes fortifiées d’Amérique du Nord. Dotée d’un riche patrimoine, elle est connue pour sa gaieté, son accueil et son atmosphère. La péninsule de Gaspésie, au nord-est de Québec, baigne dans une atmosphère très francophone imprégnée d’un paysage composé de montagnes, de forêts, de falaises et de villages côtiers dispersés. Haut lieu touristique, les chutes du Niagara sont la sortie naturelle du lac Érié en direction du lac Ontario.
Chevreuil rôti à la bière noire, pâte de betterave, pommes de terre et mandarines
Par Olivier Bellin
Les ingrédients pour 4 personnes : 1 litre de fond de veau, 1 kilo de carcasse de chevreuil ou cerf, 1 litre de bière blé noir, Chocolat noir, 50 g de sucre, 20 cl de vinaigre de vin, 500 g de filet de cerf, 100 g de purée de coing (en épicerie fine, facultatif), 1 betterave, 100 g de pommes de terre, 2 clémentines (facultatif).
Le chevreuil accompagné d’une garniture de mandarines est un grand classique des années 80. Je revisite ce plat en y apportant une touche bretonne par l’emploi de la pomme de terre et surtout de la bière gwiniz-du, au blé noir. Au cerf ou au chevreuil juste rôti, servi rosé, on amène un fruit qui va donner un peu de fraîcheur, la mandarine. La modernité vient d’une toute petite pâte de betteraves et de moutarde qui donne du peps à ce plat hivernal. On peut aussi le faire avec un filet mignon. Pour préparer la sauce, concasser la carcasse. Colorer à four très chaud (200°C) pendant 20 à 25 minutes. Mettre dans une casserole, mouiller au fond de veau, cuire 2h à 2h30. Filtrer. Réaliser une gastrique (caramel léger issu d’une réduction de sucre et de vinaigre). Déglacer avec le fond de cerf. Ajouter la bière et réduire jusqu’à obtenir la consistance voulue. En fin de réduction, ajouter une noix de beurre et 2 carrés de chocolat noir. Faire des billes de pommes de terre avec une cuillère à pomme parisienne. Les cuire au beurre. Détailler les betteraves en chips, les sécher au four à 90°C pendant 1h. Saler, poivrer les filets et les cuire pendant 5 à 6 minutes. Dresser la viande, poser les éléments autour et napper de sauce.
