Les goûts du voyage : la Bretagne à l'honneur
Salaün édition a récemment publié un ouvrage baptisé « Les goûts du voyage » qui invite le lecteur à un voyage culinaire à travers les recettes emblématiques d’une trentaine de pays ; recettes revisitées par le chef breton doublement étoilé, Olivier Bellin. Chaque semaine, nous vous dévoilons l’une de ces réinterprétations à la mode de chez nous !
Direction la Bretagne
La Bretagne est une des régions aux paysages les plus diversifiés de l'Hexagone. La basse Bretagne, de langue celtique et à l'identité bien marquée, se situe à l'Ouest d'une ligne Vannes Saint Brieuc. A l'Est, la haute Bretagne de tradition Gallèse, est loin d'être homogène et s'étire du sud de la Loire au Mont-Saint-Michel. Au centre, la culture terrienne du Kreiz, celle de l'Argoat, particulièrement préservée dans les superbes Monts d'Arrée, la dispute aux colères des vents d'Armor déchiquetant ses côtes et isolant ses îles, forgeant sans doute une partie du caractère d'un peuple marin proche du littoral. Marais salants en Brière, falaises vertigineuses à Erquy, Belle-île-en-mer ou Crozon, landes battues par les vents du côté de Brasparts, forêts enchantées à Huelgoat ou à Brocéliande, villes de caractères comme Quimper, Dinan, Rennes ou Saint-Malo, abritées derrière leurs remparts à Vannes, Concarneau ou Guérande. Plaines légumières du Léon et partout un patrimoine populaire et religieux à la fois modeste et d'une incroyable richesse, toujours émouvant. La Bretagne n'est pas l'une des toutes premières régions touristiques de l'Hexagone par hasard.
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Kig ha farz terre & mer
Par Olivier Bellin
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 saucisses, 2 homards bretons (500 g), 100 g de boudin noir, 500 g de farine de Sarrasin, 5 œufs, Sel et poivre, 50 cl de bisque de Homard, 50 g de beurre, 5 litres de bouillon de volaille, Raisins secs.
Préparation du "fars"
Mélanger le bouillon de volaille avec la farine. Ajouter les œufs, le sel, le poivre. Passez le tout au tamis. Le mettre dans un sac en jute et cuire le bouillon de volaille 2h à 2h30. Pocher les saucisses pendant 7 minutes dans le bouillon de volaille.
Bisque de homard
Détendre la bisque de homard avec un peu de bouillon de volaille. Monter au beurre.
Colorer les saucisses 2 à 3 minutes. Couper le boudin en tranches et le chauffer 2 à 3 minutes à 200°C. Sortir le fars et le cuire 1 à 2 minutes au beurre. Ajouter les raisins secs. Pocher les homards et les décortiquer. Beurrer, poser au four 4/5 minutes à 200°C. Dresser selon photo ou envie.
