En matière de tourisme, le pays Basque mise sur la gastronomie et notamment sur l’engouement pour les pintxo, cette forme de tapas locaux, à déguster avec convivialité dans tous les bars de la région. Longtemps associés à la cuisine populaire, ils sont désormais sublimés par les plus grands chefs.

Au pays Basque, la cuisine comme la gastronomie sont depuis longtemps un art de vivre, une occasion de rencontres et de convivialité. Les habitants de cette région à la fois montagneuse et maritime adorent se rassembler pour discuter autour d’un plat et profiter des mets qu’une nature généreuse leur a offerts. Rien de plus populaire en effet que les sociedads, ces associations dont le but est d’organiser régulièrement des repas pantagruéliques. Autrefois, elles étaient réservées aux hommes, particulièrement dans les régions maritimes. Revenus sur terre, les marins aimaient cuisiner entre eux et échanger leurs souvenirs. Malgré de solides résistances, les sociedads se sont désormais ouvertes aux femmes et sont mixtes pour la plupart.

Des pintxo à picorer

Comme chacun le sait également, le Basque est autonome et affiche volontiers sa singularité, au risque de devenir ombrageux. Aussi, dans un bar, mieux vaut éviter de demander des tapas ! Ici, on parle de pintxo, qui n’ont évidemment rien à voir avec les amuse-gueules espagnols, même s’ils leur ressemblent beaucoup. Le terme vient d’ailleurs du castillan pinchar, signifiant « piquer ». A l’origine, les pintxo étaient en effet maintenus par un bâtonnet ou un cure-dent. Après les avoir mangé, on comptabilisait le nombre de bâtonnets, une pratique toujours répandue dans certaines villes. Parfois, les bâtonnets sont de couleur différente, suivant les prix. Mais le Basque étant aussi indépendant, dans les soirées débridées, il a tendance à balancer ses bâtonnets, si bien qu’en général, les serveurs sont bien obligés de faire confiance au client…

De Bayonne à Bilbao et d’Hendaye à Pampelune, le pintxo est désormais devenu une institution. Il y a encore quelques années, il était pourtant cantonné à l’apéritif. On en consommait quelques-uns comme mise en bouche, autour d’un verre et avant d’aller manger. Pour la plupart, il ne s’agissait que d’un peu de nourriture sur une tranche de pain, avant que la formule ne s’améliore avec du poisson, des charcuteries, des légumes farcis ou des croquettes. Désormais, les pintxoak, les « assiettes à pintxo » envahissent les comptoirs, particulièrement à San Sebastien/Donostia qui s’en est fait la capitale et propose des circuits découverte à travers les tavernes de sa vieille ville.

Sublimés par les grands chefs

San Sebastian et son arrière-pays abritent aujourd’hui l’une des plus importantes concentrations de chefs étoilés du Monde. Sur les hauteurs, on peut ainsi visiter le BBC, le Basque culinary center, une extraordinaire université du goût. « J’ai toujours pensé que les pintxos sont ce que nous avons de plus important, tout comme notre cuisine, car ils offrent une qualité et une variété insoupçonnées sur de petites portions travaillées sur le moment et il n’existe nulle part au monde quelque chose de comparable », expliquait Juan-Mari Arzak, trois étoiles au Michelin.

Les maestros revisitent et subliment donc cette cuisine populaire qui ne cesse de se réinventer, faisant du pays Basque une destination gastronomique à part entière.

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