Voyage gourmand en Italie
Dans son ouvrage baptisé « Les goûts du voyage », Salaün Holidays et Olivier Bellin, chef breton doublement étoilé, vous invitent à un voyage culinaire à travers les recettes emblématiques d’une trentaine de pays ; des recettes visitées à la mode de chez nous ! Accrochez vos papilles, cette semaine, cap sur l'Italie !
Risotto aux trois saveurs, basilic, curcuma et olives
Par Olivier Bellin
Ingrédients : Riz arborio, basilic, curcuma, oignons, olives, beurre, huile d'olive. « En quelques années, le risotto est devenu un plat mondial dont la préparation exige beaucoup d’attention et de présence. On fait d’abord cuire le riz avec un peu d’oignons, on le déglace au vin blanc, et on le mouille régulièrement avec du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’il soit ferme à l’extérieur, mais fondant à l’intérieur. On termine la préparation avec une noisette de beurre et à l’huile d’olive. En Italie, on appelle ça «montecatto», cela veut dire «monter». Il faut savoir que le risotto se sert toujours sur une assiette plate, jamais creuse, sinon le riz remonte et continue de cuire. Au lieu d’y ajouter du coquillage, je l’ai préparé «nature» : basilic, curcuma et olive, trois saveurs qui soulignent le caractère graphique de ce plat. J’utilise un riz de qualité, l’arborio, un riz rond et ferme. On peut aussi le préparer avec un riz rond ordinaire, mais dans ce cas, il faut, au préalable, blanchir le riz pour faire exploser l’amidon. Ensuite, on le plonge dans l’eau froide. La touche bretonne de ce plat tient à l’ajout, au dernier moment, d’une cuillère à soupe de lait ribot pour lui donner un peu d’acidité. »
Autres plats typiques La cuisine italienne est riche et variée. Parmi les spécialités gastronomiques, les pâtes occupent la première place : spaghettis all’amatriciana, spaghettis alla carbonara, maccheroni, tagliatelles, cannellonis, farfalles, fettuccine, fusilli, lasagnes, raviolis, tortellini… La charcuterie est également excellente : saucissons, jambon (prosciutto), salami, mortadelle... La pizza, originaire de Naples, est un plat populaire. Il y aurait près de deux cents façons de la préparer. Parmi les spécialités italiennes, il faut citer les glaces, réputées pour leur parfum et leur goût unique, comme les Frulatto (purée de fruits allongée de lait ou de glace pilée). Mais l’Italie est également le premier pays producteur de vins au monde : chianti, moscato, lambrusco, lacrimarosa, merlot, muscat… Enfin, le café fait lui aussi partie des fiertés de l’Italie. On considère bien souvent les Italiens comme imbattables dans sa préparation. On peut le boire «ristretto» (serré) ou au contraire « lungo».
