Les goûts du voyage : Madagascar
Salaün édition a récemment publié un ouvrage baptisé « Les goûts du voyage » qui invite le lecteur à un voyage culinaire à travers les recettes emblématiques d’une trentaine de pays ; recettes revisitées par le chef breton doublement étoilé, Olivier Bellin. Chaque semaine, nous vous dévoilons l’une de ces réinterprétations à la mode de chez nous !
Madagascar est l’un des seuls pays qu’on peut qualifier d’afro-asiatique. Sa langue, comme une partie de sa population, est en effet originaire d’Indonésie, et le pays partage certaines traditions avec les peuples polynésiens. Cinquième plus grande île au monde, Madagascar offre logiquement une diversité géographique et climatique exceptionnelle. Parmi les surprises les plus marquantes, la profusion d’espèces animales et végétales endémiques uniques au monde et une architecture de terre ou de végétaux superbement intégrée à son environnement. Hautes terres d’élevage et de rizières au centre du pays, forêt primaire et littoral tropical à l’Est, climat et terre plus aride au Sud, paradis balnéaire sur l’île de Nosy Be : Madagascar est un paradis pour l’écotouriste qui contribue par sa présence à soutenir le développement de l’un des pays les plus pauvres au monde, mais aussi l’un des plus dépaysants.
Ananas à la vanille cuit en croûte de sel
Par Olivier Bellin
Ingrédients : Ananas, gros de sel de Guérande, vanille.
« En Bretagne, depuis la nuit des temps, on cuit le poisson en croûte de sel, en particulier le bar de ligne. Il cuit en autoclave sur lui-même sans aucune perte de jus. C’est pour cette raison que le bar garde tout son côté iodé. Ici, j’applique cette technique à un ananas, clouté de vanille, qui va lui donner un parfum légèrement sucré en pénétrant à l’intérieur, recouvert de sel et cuit au four. L’ananas cuit dans son jus sous la croûte de sel. Après le démoulage, il garde son goût puissant auquel s’ajoute celui de la vanille. Autre originalité de cette recette, je sers l’ananas avec une petite huile étonnante, à base d’huile d’olive, de vanille, de poivre pour relever un peu, de coriandre et de menthe. »
Autres plats typiques
Le romazava est un ragoût de viande et de brèdes, des feuilles vertes douces ou piquantes, de différentes plantes cultivées, accompagné de tomates, de manioc et d’épices. Le ravitoto est un mélange de filets de viande de zébu ou de porc avec des feuilles de manioc pilées et son lait de coco. Les mosakily, ou masikita, sont des petites brochettes, servies avec des patates douces, du manioc cuit et une sauce pimentée. La volaille est souvent excellente, notamment les poulets au lait de coco. Les achards de légumes, le rogay, qui est une préparation à base de tomate et d’oignons, et le piment (sakay) sont omniprésents. Les fruits sont délicieux, comme les grenadelles, mangues, papayes, litchis, corossols et bien d’autres encore. Côté boisson, les Malgaches préparent des rhums arrangés aux fruits sauvages d’excellente qualité. Moins connu, le besabetsa, un jus de canne aromatisé et peu alcoolisé avec des écorces ou des fruits sauvages. Il peut également être distillé.
