Les goûts du voyage : Magnifique Croatie
Salaün édition a récemment publié un ouvrage baptisé « Les goûts du voyage » qui invite le lecteur à un voyage culinaire à travers les recettes emblématiques d’une trentaine de pays ; recettes revisitées par le chef breton doublement étoilé, Olivier Bellin. Chaque semaine, nous vous dévoilons l’une de ces réinterprétations à la mode de chez nous !
Comme ses voisins balkaniques, la Croatie peut se targuer d’être l’une des régions méditerranéennes où la nature est la mieux préservée. Du Nord au Sud, la côte et les îles sont jalonnées de villes fortifiées au patrimoine magnifique : Rovinj, Zadar, Trogir, Split ou la fabuleuse Dubrovnik. Dans l’intérieur, la Bosnie-Herzégovine voisine promet à son tour une plongée dans l’histoire ancienne et récente à Mostar et Sarajevo. Sans oublier de visiter Zagreb, une superbe capitale en plein renouveau, qui conserve des quartiers historiques marqués par l’héritage austro-hongrois. Parmi les sites naturels inoubliables, les lacs de Plitvice, en Dalmatie.
Brochettes de viande aux légumes grillés, crème fouettée moutarde et graines de sarrasin
Par Olivier Bellin
Les ingrédients : Viande grillée (boeuf, poulet, veau), moutarde, graines de sarrasin, enoki, tomates confites
« Pour accompagner cette brochette de viande, un plat omniprésent dans tout les Balkans, je remplace la mayonnaise par une crème fouettée avec une moutarde dans laquelle j’incorpore des graines de sarrasin. Je réalise ensuite un dressage très graphique dans lequel on retrouve cependant les légumes classiques d’une brochette. J’y ajoute des tomates confites, du fenouil et un champignon asiatique, l’enoki, qui se mange souvent en salade et apporte un côté végétal, cru et humide, intéressant pour une brochette. »
Autres plats typiques
La cuisine croate est le reflet d’influences multiples, slaves, méditerranéennes et d’Europe centrale. Le Nord est plutôt une terre de charcuteries, celle du chou farci, des poivrons et des pâtisseries. Le Sud se tourne davantage vers les poissons, les fruits de mer, les soupes et les légumes, le fromage de chèvre ou de brebis et l’huile d’olive. Parmi les spécialités, les štrukli, des beignets de fromage blanc cuit ; les raznici, des morceaux de viande cuits à la broche . La gregada est une bouillabaisse au fromage de chèvre, marinée dans l’huile . À mentionner aussi, les calamars grillés, frits ou fourrés ainsi que les bureks, des feuilletés au fromage ou à la viande. Côté vignobles, la côte adriatique, notamment entre Split et Dubrovnik, l’île de Korcula et la péninsule de Peljesac produisent d’excellents vins rouges corsés, comme le plavac mali, issus de cépages autochtones. En Slavonie, au Nord-Est, on trouve plutôt des blancs dont le grasevina.
